La determinación de las grasas es de importancia en varios aspectos como:
·
Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
·
Para determinar si el alimento reúne los requisitos
de estándar de identidad y es uniforme.
·
Para entender los efectos de las grasas y aceites en
las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.
Métodos de Determinación de Grasas
El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de
extracción con disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin
embargo también pueden cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen
disolventes (Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en
propiedades físicas o químicas de las grasas (infrarrojo, densidad, absorción
de rayos X).
Métodos de extracción y
cuantificación
Esquema de extracción de Soxhlet
Método de Goldfish
Es una extracción continua con un
disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para posteriormente
condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través de la
muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia
de peso entre la muestra o la grasa removida
Equipo de extracción Goldfish
Método por lotes
Este método hace uso de la
solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es claro que un compuesto no
polar es soluble en un disolvente no polar. La extracción se realiza en frío
para evitar el daño del material lipídico y por lotes para incrementar la
eficiencia.
Método de Bligh-Dyer
El método de Bligh-Dyer proporciona
un método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos
alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua.
El método se basa en la
homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones
tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al añadir
alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases. El material
lipídico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no
lipídico se encuentra en la fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos
gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra húmeda. El contenido de
agua de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros para conservar la proporción
de cloroformo, metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separación
de fases y una extracción cuantitativa de lípidos. La ventaja de este procedimiento
es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un
método muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas
de cereales.
Método de Röse-Gottlieb.
De acuerdo a este método, la
separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto
de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta en éter recién
destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos compuestos
no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es completamente
inmiscible en agua de manera que mediante una extracción adecuada es simple
dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado.
Este método es particular para
leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los cuales en disolución
alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta es la razón
por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen ácidos grasos
libres.
Método de Gerber.
Éste método volumétrico presenta
un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad
específica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos
presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con este método
volumétrico la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando
ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos
mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.
Método de Mojonnier
Matraz de extracción Mojonnier
Caracterización
de grasas
Peso específico
Picnómetro
Índice de refracción
Se
define como la relación de la velocidad de la luz en el aire (técnicamente un
vacío) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo
directamente en un refractómetro a 20-25ºC para los aceites y a 40ºC para las
grasas.
Refractómetro
Deterioro
de lípidos
Acidez titulable
La
acidez titulable es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una
muestra. Su cálculo se basa en la masa molar de un ácido graso o una mezcla de
ácidos grasos. Normalmente se mide por titulación directa en la disolución y
con indicador visual.
Determinación del Índice de
Peróxidos. (Método volumétrico)
Se
define como los miliequivalentes (mEq) de peróxido por kilogramo de grasa. Es
una determinación volumétrica de la cantidad de grupos peróxidos e
hidroperóxidos. La cuantificación se basa en la reacción del yoduro de potasio
con los peróxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de
sodio, empleando almidón como indicador. Las reacciones que se llevan a cabo
son:
(azul)
(incoloro)
Determinación de peróxidos.
(Método Volumétrico- Micrométodo)
El
oxigeno disuelto en una muestra causa la liberación de yodo del yoduro de
potasio, como se muestra en la siguiente reacción:
Esta
reacción, la cual es acelerada en presencia de luz y peróxidos, en algunas ocasiones
refiere a errores por la presencia de oxigeno, lo cual nos lleva a resultados elevados
en la determinación de peróxidos. La relación entre el área de la
superficie-volumen de la muestra nos lleva al método en pequeña escala, con
este se trata de que el oxígeno pueda ser absorbido rápidamente en la muestra,
teniendo medidas elevadas de valores de peroxido.
Determinación de Índice de
Peróxidos (Método colorimétrico)
Este
es un método colorimétrico indirecto. Se basa en que a una muestra que contenga
peróxidos se adiciona un reactivo de hierro (II); en la muestra se llevará a
cabo la oxidación electroquímica de hierro (II) a hierro (III) y éste último
será cuantificado por su reacción de complejación con tiocianato mostrando un
color rojo característico.
El
índice de peróxidos se obtiene relacionando la cantidad de fierro con el peso
de la muestra.
Bibliografía
Manual de Fundamentos y Técnicas
de Análisis de Alimentos
Fundamento y Técnicas De Análisis
de Alimentos 2007-2008
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