jueves, 31 de mayo de 2012

Adulteración con soya


INTRODUCCION


Las proteínas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas Los granos contienen además gluten o (prolaminas) y enzimas. Las proteínas de almacenaje de los cotiledones de soja pueden extraerse con agua, agua con álcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sódico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada sometida a un tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína permanezca en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en proteínas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.
Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como globulinas.
Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos.
En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad.
En realidad es incorrecto el término “adulteración de cárnicos con soya” pues la soya es un aditivo que está permitido, e incluso es recomendado como ingrediente en los embutidos.
Dentro de la industria de los cárnicos, la soya se emplea en los embutidos como aditivo para aumentar su calidad nutricional. Sin embargo, la carne que se comercializa como bistec no puede contener soya, ya que no necesita aumentar su valor en cuanto a proteínas.

La razón por la que se utiliza soya es porque los embutidos están elaborados con carne y además con todas las partes de los animales que no se comercializan como bistec (pulmón, hígado, riñones, etc.). Esto hace que tengan un pobre valor de proteínas, por esta razón se les adiciona soya ya que esto aumenta su contenido proteínico.
Los límites que se indican en toda normatividad de alimentos están definidos por dos factores:
1) Límites por cuestiones de salud (mayor cantidad del ingrediente hace daño)
2) Límites por cuestiones de competitividad comercial.

Productos de soya usados en cárnicos

    Aislados

Contenido proteico mínimo del 90%. La proteína aislada de soja tiene poco.contenido graso cuando se compara con fuentes animales de proteína. Se elabora a partir de harina de soja desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos (grasas y carbohidratos).  Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a flatulencia bacteriana.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.

Concentrados
Contiene un aproximado de 70% de proteína y es básicamente la semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte de los carbohidratos (azúcares) de las semillas descascarilladas y desgrasadas.
La proteína de soja concentrada se emplea en los productos cárnicos y avícolas para incrementar la retención de agua y grasa y mejorar los valores nutricionales (más proteínas, menos grasas).












Harinas
La harina de soja se fabrica triturando semillas de soja hasta obtener un polvo fino. Se presenta en tres formas: natural o con toda la grasa (contiene aceites naturales), desgrasada (se retiran los aceites) con un 50% de contenido proteico y solubilidad en agua alta o baja, y lecitinada (se añade lecitina).


Aplicaciones
La proteína de soya es una forma económica de reducir grasa y de alcanzar o incrementar los niveles de proteína en una gran variedad de productos cárnicos.
Estos incluyen:
Productos emulsificados, Carne molida, reestructurada, troceada, Productos de músculo completo, Análogos, Productos de pollo y de origen marino.

Características de productos de soya usados en cárnicos
•  Excelente capacidad de emulsión y retención de agua.
•  Buena dispersión y baja viscosidad.
Los productos de soya suelen usarse en embutidos crudos, cocidos y enlatados principalmente.
Bibliografía

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