Determinación de pH y acidez

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14.

La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor

a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra.

Determinación

El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin olvidar utilizar materiales limpios (preferentemente lávelos previamente y enjuáguelos con agua destilada).

La determinación será realizada con tirillas indicadoras o con pHmetro. Estas simplemente se sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un cambio de color.

Posteriormente se comparan con el patrón de coloración impreso en la caja para asignarles un pH.

  

Acidez

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína , que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

Método más común para determinación de acidez

Introducción

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO

º Carne de res, cerdo y pollo.

º Balanza.

º Horno de desecación.

º Desecador.

º Potenciómetro.

º Molino de carne o mortero.

º Licuadora.

º Placas Petri.

º Piseta.

º Probeta de 100 ml.

º Vaso de precipitados de 250 ml.

º Solución buffer de fosfatos (PH).

º Papel filtro.

º Matraz volumétrico de 250 ml.

º Bureta.

º Soporte universal.

º Matraces Erlenmeyer de 150 ml.

º Embudo de Cristal.

º Hidróxido de sodio 0.01 N.

º Fenotaleina.

 potenciometro

PROCEDIMIENTO

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.

> Determinación del PH

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

> Determinación de humedad

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.

3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.

4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.

5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

> Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75 ml. de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.

6. Informar como porcentaje de ácido láctico.

% Acido Láctico= V(NaOH)x N(NaOH)x Meg (Ac.Láctico)x f          x100

                                                         Peso de muestra

f= factor de dilución

Bibliografía:

http://ingenieria-alimentaria.blogspot.mx/2009/12/carnicos-practica-01.html

http://es.wikipedia.org/wiki/PH

http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez