INTRODUCCION
Las proteínas de
legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas almacenadas en
semillas llamadas leguminas Los granos contienen además gluten o (prolaminas) y
enzimas. Las proteínas de almacenaje de los cotiledones de soja pueden
extraerse con agua, agua con álcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de
cloruro sódico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada sometida
a un tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína permanezca en un
estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos
ricos en proteínas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.
Las proteínas juegan
un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Son
aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína
de soya es clasificada como globulinas.
Las proteínas de
soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve
hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y
retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos.
En productos
cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención
de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se
mantiene la estabilidad.
En realidad es incorrecto el término “adulteración de cárnicos
con soya” pues la soya es un aditivo que está permitido, e incluso es
recomendado como ingrediente en los embutidos.
Dentro
de la industria de los cárnicos, la soya se emplea en los embutidos como
aditivo para aumentar su calidad nutricional. Sin embargo, la carne que se
comercializa como bistec no puede contener soya, ya que no necesita aumentar su
valor en cuanto a proteínas.
La razón por la que se utiliza soya es porque los embutidos están elaborados con carne y además con todas las partes de los animales que no se comercializan como bistec (pulmón, hígado, riñones, etc.). Esto hace que tengan un pobre valor de proteínas, por esta razón se les adiciona soya ya que esto aumenta su contenido proteínico.
Los
límites que se indican en toda normatividad de alimentos están definidos por
dos factores:
1)
Límites por cuestiones de salud (mayor cantidad del ingrediente hace daño)
2) Límites por cuestiones de competitividad comercial.
2) Límites por cuestiones de competitividad comercial.
Aislados
Contenido proteico mínimo del 90%. La proteína aislada de soja tiene poco.contenido graso cuando se compara con fuentes animales de
proteína. Se elabora a partir de harina de soja desgrasada, a la que se elimina
la mayor parte de sus componentes no-proteicos (grasas y carbohidratos). Debido a esto,
tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a flatulencia bacteriana.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar
la textura de los productos cárnicos, pero también para incrementar
el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.
Concentrados
Contiene un
aproximado de 70% de proteína y es básicamente la semilla de soja sin los
carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte de los
carbohidratos (azúcares) de las semillas descascarilladas y desgrasadas.
La proteína de soja concentrada se emplea en los
productos cárnicos y avícolas para incrementar la retención de agua y grasa y
mejorar los valores nutricionales (más proteínas, menos grasas).
Harinas
La harina de soja se fabrica triturando semillas de soja
hasta obtener un polvo fino. Se presenta en tres formas: natural o con toda la
grasa (contiene aceites naturales), desgrasada (se retiran los aceites) con un
50% de contenido proteico y solubilidad en agua alta o baja, y lecitinada (se
añade lecitina).
Aplicaciones
La proteína de soya es una forma económica de reducir grasa
y de alcanzar o incrementar los niveles de proteína en una gran variedad de
productos cárnicos.
Estos incluyen:
Productos emulsificados, Carne molida, reestructurada,
troceada, Productos de músculo completo, Análogos, Productos de pollo y de
origen marino.
Características de productos de soya usados en cárnicos
• Excelente capacidad
de emulsión y retención de agua.
• Buena dispersión y
baja viscosidad.
Los productos de soya suelen usarse en embutidos crudos,
cocidos y enlatados principalmente.
Bibliografía
muy interesante el articulo sobre la semilla de soja, saludos
ResponderEliminarMe puedes recomendar un laboratorio en México que realice de terminaciones de concentración de proteína de soya en pescado, por favor
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