Presentación

Cbtis 162

“Gral. Lázaro Cárdenas del Rio”

Blog de practicar analisis a productos carnicos

Q.F.B. Sergio Fierro Corona 

Integrantes:

ü Arriaga Ramírez Elizabeth Yesenia

ü Cruz Soto Karla Nayeli

ü Garduño Corbella Carlos Eduardo

ü Hernández Colín Brenda

ü Jiménez Yturbide Ana Jessica

ü Martínez Rosas Alejandra

ü Villanueva Portillo Alexa Patricia

Practicar análisis a productos cárnicos

4°A-M Alimentos

H. Zitácuaro Mich. A 4 de Junio del 2012

Objetivo e Introducción

Objetivo

El objetivo de este blog es dar a conocer los distintos temas relacionados con  el análisis de  los productos cárnicos, así como aprender a preparar medios de cultivo, analizar sus resultados y verificar  q no haya presencia de microorganismos patógenos que puedan ocasionar daños a la salud. También se pretende ampliar los conocimientos de para las distintas determinaciones de componentes que se encuentran en la carne. Es preciso mencionar que en este blog se encuentra dos NOM en las cuales se recalcan las especificaciones sanitarias importantes que se deben cumplir en cada una de las entapas de proceso de un alimento o un producto cárnico. 

Introducción

En este blog se trataran temas relacionados con alimentos cárnicos, se podrá observar que es necesario realizar diferentes pruebas para que un alimento sea considerado en buen estado así como también que deberá cumplir con características especificas las cuales se encuentran descritas en las Normas Oficiales Mexicanas (NOM).

La meta de este proyecto es dar a conocer a las personas lo importante que es la realización de una serie de pasos, análisis, etc. a los productos cárnicos antes de que sean lanzados al mercado, así  como también algunas enfermedades  que estos puedan causar al consumidor al no tener los requerimientos necesarios. Se proporcionaran una serie de datos que podrán utilizarse como complemento de los temas ya antes mencionados, esperando que este trabajo sea de agrado y utilidad. 

Material didáctico

• Análisis organolépticos a productos cárnicos:

Para aprender más acerca de la aplicación de análisis de calidad a carne visita el siguiente artículo
http://ria.asturias.es/RIA/bitstream/123456789/1544/1/calidad.pdf

• Determinación de proteínas

Si quieres saber como se realiza la determinación de proteínas ve el siguiente video
http://www.youtube.com/watch?v=4dYIA_4koqU

• Dterminación de grasas

Para concer métodos preestablecidos para determinar grasas visita el siguiente enlace:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-427-1982.PDF

• Determinacion de pH y acidez

Como dato curioso sobre efectos de la acidez en la carne visita el siguiente enlace a una noticia
http://sociedad.elpais.com/sociedad/2012/05/07/actualidad/1336417511_866637.html

• Determinacion de nitritos

Observa la siguiente determinacion de Nitratos y nitritos
http://www.youtube.com/watch?v=b5XMTTf9KtI

• Identificacion del almidón

Visita la siguiente nota para darte cuenta de  los efectos adversos de mezclar proteínas y almidón
http://www.acarrion.edu.pe/noticias/2008/marzo/alimentos/nota.php

• Adulteracion con soya

Visita la siguiente noticia sobre carne adulterada
http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/385383.senal-infrarroja-revela-carne-adulterada.html

• Seguridad en el laboratorio de microbiología

Conoce más normas de seguridad en
http://www.youtube.com/watch?v=hh-UiFe3-VE&feature=related

• Medios de cultivo

Conoce más tecnicas de microbiologia y siembras mediantre el siguiente video
http://www.youtube.com/watch?v=-TnHCd4sY24&feature=related

• Tinciones

Mira como expertos realizan tinción Gram
http://www.youtube.com/watch?v=SHtYccisU10&feature=related

• Enfermedades causadas por consumir alimentos carnicos en mal estado

Lee la siguiente noticia sobre un niño intoxicado por carne de cerdo
http://www.eltribuno.info/salta/164589-Intoxicado-con-carne-de-cerdo.note.aspx

• Determinación de Mohos y Levaduras

Conoce un nuevo pproyecto para destruir mohos y levaduras en productos alimenticios
http://www.interempresas.net/PrimeraPagina/Articulos/80511-Las-altas-presiones.html

• Determinación de Colibacterias

La bacteria E.Coli es muy dificil de encontrar observa como en ocasiones no se puede detectar
http://www.youtube.com/watch?v=VU3w0nbkUtY

• Determinación de Salmonella

Aprende acerca de como se puede controlar la Salmonella en carne de puerco en el siguiente enlace
http://www.adiveter.com/ftp/articles/articulo451.pdf

Conclusión

Conclusión

Como conclusión obtenemos que los diferentes tipos de análisis realizados a los productos cárnicos, ya sean microbiológicos, fisicoquímicos u organolépticos, son de gran importancia, puesto que nos ayudan a identificar las distintas características y composición de los productos, así como también identificar y verificar la presencia u ausencia de los distintos tipos de  contaminantes, como los microorganismos, con el fin de asegurar que el producto cumpla con las necesidades del consumidor y para evitar enfermedades.

Práctica 3: Medios de Cultivo

Práctica 3: Medios de Cultivo

Objetivo

Realizar el cultivo de microorganismos con diferentes muestras para su multiplicación e identificación.

Introducción

Un medio de cultivo consiste en un gel o una solución que cuenta con los nutrientes necesarios para permitir (bajo condiciones favorables de pH y temperatura) el crecimiento de virus, microorganismos, células, tejidos vegetales o incluso pequeñas plantas, esto con propósitos variados. Según qué se quiera hacer crecer, el medio requerirá unas u otras condiciones. Generalmente se presentan desecados en forma de polvo fino o granular antes de ser preparados. Al prepararse podemos encontrarlos en estado sólido, semisólido y líquido.

Materiales

·       1 Caja de Petri

·       3 Mecheros de Bunsen

·       1 Tubo de Ensayo

·       2 Azas Bacteriológicas.

Procedimiento

1.     Se desinfecta la mesa donde se hará el cultivo con alcohol.

2.     Después se encienden los mecheros para esterilizar la zona.

3.     Se prepara el agar para el medio de cultivo en un vaso de p.p calentando con el mechero asta que tenga una apariencia homogénea.

4.     Se vacía el agar en la caja de Petri y en el tubo de ensayo, esperamos hasta que se solidifique

5.     Mientras tanto procedemos a esterilizar las azas con el fuego del mechero (hasta que la punta se torne de color rojo muy brillante).

6.     Una vez transcurrido el tiempo se toma la muestra con la aza, después hacemos el estriado múltiple en la caja de Petri y la picadura en el tubo de ensayo, (todo esto dentro del área esterilizada por acción de los mecheros).

7.     Tapamos la caja con la tapa, y el tubo con algodón, etiquetamos para identificar un cultivo de otro.

8.     Ahora ponemos ambos en la autoclave y esperamos durante 24 horas.

9.     Al día siguiente sacamos los medios y observamos los resultados, haciendo las anotaciones correspondientes.

Conclusión

Los medios de cultivo son uno de los métodos más usados para el análisis de microorganismos con varios fines, como el de multiplicación, identificación, antibiograma, entre otros, y puede ofrecer información valiosa sobre los mismos si se realiza de manera adecuada e higiénica para evitar la contaminación del medio y la alteración de los resultados.

Práctica Numero 2: Esterilización de material de laboratorio

Objetivo: Esterilizar material de laboratorio (cajas de Petri y Tubos de ensayo) para ser utilizados en prácticas futuras.

Introducción: La esterilización implica la destrucción de todos los microorganismos, incluyendo los esporos. La desinfecciónsupone la destrucción de los microorganismos vegetativos que pueden causar enfermedades o en el contexto de las industrias de alimentos, los que pueden producir alteraciones. La desinfección no mata necesariamente a los esporos.

 Materiales:

• Caja de petri
• Tubo de ensayo
• Papel destraza                                
• Cinta testigo
• Algodón
• Alcohol
• Franela
• Autoclave (Olla Express)

 

Procedimiento:

• Coloca el papel destraza sobre la mesa de laboratorio
• Envolver correctamente el material (en el caso de los tubos de ensayo se necesita un poco del algodón para la boquilla)
• Sella con la cinta testigo
• Colocar agua suficiente en el autoclave o en su defecto olla exprés
• Después de que hierva el material, solo se deja en el fuego por 5 min
• Verificar si la cinta testigo se coloreo correctamente
• Se saca el material de la olla y se puede reservar para prácticas futuras

Observaciones

Antes de entrar al laboratorio es necesario ponerse la bata cubre bocas y guantes de látex.

1-.Se llenara la hoja de material que será repartida por el profesor.

2.- Debe limpiarse la mesa que será ocupada con alcohol.

3.-Los materiales que recibimos fueron:

* Caja de petri

* Tubo de ensayo

4.-Se pone el papel destraza sobre la mesa y comienza a envolverse la caja de petri, se dobla el papel por las dos mitades de tal forma que la cubra y dejando un pliegue en el centro, posteriormente se doblan las puntas hacia atrás y se pone cinta testigo.

5.-Para envolver el tubo de ensayo se corta un pedazo de papel destraza a lo largo, se tapa el orificio superior con un tapón hecho de algodón y se comienza a envolver de forma circular hasta que cubra todo el tubo.

6.-Se deberá de poner cinta testigo en las dos puntas dando un dobles de tal forma que queden en la misma dirección.

7.- Se llenara la olla Express con agua y se meterá el material envuelto, se sellara y se dejara en el fuego por 5 minutos.

8.- Al pasar los 5 minutos se sacara el material, se dejara secar y después podrá utilizarse o bien se podrá guardar.

Cajas de Petri y tubos de ensayo envueltos
y sellados con cinta testigo

Resultados:

• Se debe utilizar el papel correcto, de lo contrario se romperá y el materia no queda esterilizado.
• Si la cinta testigo no se colorea, la práctica se rechaza.
• Si el material no se envuelve correctamente a pesar de que la cinta se coloree, el materia no está estéril.
• No se necesita mucho tiempo para la esterilización.

Conclusión

El material debe ser esterilizado para poder ser usado antes de cultivas microorganismos porque de lo contrario podrían crecer otros organismos que no son requeridos.

Por último, se aprendió a envolver correctamente el material y el tiempo que es necesario para que se logre la esterilización.

Práctica numero 1: Reconocimiento del material para laboratorio

Objetivo: Que los alumnos aprendan a identificar los diferentes instrumentos que utilizaran dentro del laboratorio, así como la función de cada uno de ellos.

Introducción: Es necesario que antes de comenzar cualquier trabajo experimental, el alumno conozca el material que se utiliza. Cada uno de los materiales tiene una función y su uso debe ser acorde con la tarea a realizar. La utilización inadecuada de este material da lugar a errores en las experiencias realizadas y aumenta el riesgo en el laboratorio.

Material:

·         Pipeta: Se utiliza para medir pequeñas cantidades de líquido. Tiene forma cilíndrica y alargada con extremo en forma de punta, es de vidrio y su graduación es en mililitros.

·         Asas bacteriológicas          

®     Picadura: Se utiliza para medios líquidos y semisólidos, es de metal y tiene un alambre recto al final

®     Estría: Se utiliza para medios sólidos, es muy parecida a el asa para picadura salvo que en la punta tiene un alambre de forma redonda

·         Vaso de precipitados: Es de vidrio, tiene forma cilíndrica, esta graduado en mililitros y se utiliza principalmente para medir líquidos, hacer mezclas y calentar los reactivos.

·         Espátula: Tiene un pequeño mango de madera y punta de metal plana redondeada, es utilizada para manipular pequeñas cantidades de reactivos principalmente en forma de polvo.

·         Tubo de ensayo: Es de forma cilíndrica alargada y delgada, uno de sus extremos es redondeado, está hecho de vidrio y se usa principalmente para transportar muestras pequeñas y para medios de cultivo sólidos y semisólidos.

·         Matraz Erlenmeyer: Es de vidrio, tiene forma cónica con la boquilla alargada, graduación en mililitros, con una pequeña base plana y se utiliza para medir líquidos.

·         Caja de Petri: Tiene forma circular aplanada con una tapa que no cierra herméticamente, está fabricada de vidrio y se utiliza para medios de cultivo sólidos.

      Probeta: Tiene forma cilíndrica y alargada con una pequeña base plana, es de vidrio y permite medir líquidos con un ligero grado de inexactitud.

Conclusión 

Todos los materiales son esenciales y cada uno tiene su propia función ya que ayudan a llevar a cabo de manera eficiente investigaciones y experimentos que sean necesarios.

NOM 213 SSA1-2002 Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias

NOM 120 SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de Alimentos